Obtention du titre de Maître Restaurateur en septembre 2020
Frédéric ALLAIRE, chef du restaurant, a obtenu le titre de Maître Restaurateur en Septembre 2020.
Comment obtient-on le titre de Maître Restaurateur ?
Maître Restaurateur est le seul titre d’état pour un chef cuisinier. Il est décerné par le préfet, et fait suite à une procédure (audit avec un organisme certifié, passage d’un client mystère). L’audit va permettre de vérifier que le restaurant répond à tous les points d’une charte fixée par décret (décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007 et arrêté du 26 mars 2015 fixant le cahier des charges). Lors de l’audit mystère, le certificateur jugera la cuisine, le service, le confort, et vérifiera que le chef utilise des produits frais, qu’il réalise l’ensemble des préparations à base de produits bruts, et privilégie les producteurs locaux.
https://www.economie.gouv.fr/entreprises/titre-maitre-restaurateur#
Qu'est-ce qu'un Maître Restaurateur ?
Le Maitre Restaurateur s’engage dans une démarche de qualité. Tous les plats proposés sont élaborés sur place, avec des produits frais, à base de produits bruts. Concrêtement, aucun produit industriel n’est autorisé. Prenons l’exemple du Bavarois de chèvre au coulis de betterave rouge, entrée proposée dans notre menu. Le bavarois est réalisé avec un chèvre local (la Chevrerie de Molesme, par Laetitia Duval), fromage blanc, crème fouettée, ail, miel local (miel de Bernanrd Maingard à Nan-sous-Thil), gélatine d’origine non animale, sel, poivre, coulis avec les betteraves bio de Julie et Rémy “La petite Semeuse” maraîchers “bio” à Genay , jus de pommes artisanal et batonnets de pomme granny.
Pourquoi cette démarche au restaurant Les Minimes ?
Ici, le Chef a une conception de la cuisine au sens noble. L’approche de Frédéric ALLAIRE est volontairement traditionnelle, c’est un travailleur acharné.
Pour lui, il n’existe pas pire insulte que ces commentaires faisant état de “cuisine industrielle”, “poisson surgelé”, “arômes chimiques”…
Aujourd’hui, même si un client ne fait pas la différence entre un produit élaboré à 100% par un cuisinier et une cuisine industrielle, le titre est là pour attester qu’ici, on ne se moque pas de vous!
Tous les plats que vous dégusterez au restaurant Les Minimes, entrée, plat, ou dessert, auront été réalisés de A à Z par Frédéric ALLAIRE.
